Wat betekent volkoren?

Wanneer het over graanproducten gaat, is steevast het advies om te kiezen voor de volkoren-variant. Deze bestaat namelijk uit de hele graankorrel, inclusief de zemel en kiem met hun voedingsvezels, vitamines en mineralen. Maar is dat wel altijd zo?

Opbouw van de graankorrel

Een graankorrel bestaat grofweg uit drie delen: een kiem, zemel en meellichaam. Veruit het grootste deel van een graankorrel bestaat uit het meellichaam. Hierin bevindt zich met name het zetmeel (koolhydraten), maar ook wat eiwitten (waaronder gluten). Onderin bevindt zich de kiem die vetten, vitamines en mineralen bevat. De zemel is het omhulsel van de graankorrel. Het biedt bescherming, maar bevat ook voedingsvezels, vitamines en mineralen. De meeste voedingsstoffen zitten dus in de kiem en zemel.

Bloem en (volkoren)meel

Van de graankorrel kan bloem, meel of volkorenmeel gemaakt worden. Het verschil hiertussen is de uitmalingsgraad. Bloem is gemaakt van alleen de meelkern. Hier wordt onder andere witbrood en witte pasta van gemaakt. De voedingswaarde is beperkt omdat de kiem en de zemel ontbreken. Voor volkorenmeel is de hele graankorrel gebruikt (meelkern + kiem + zemel). Volkorenmeel heeft dan ook de hoogste voedingswaarde. Hier wordt onder andere volkorenbrood en volkorenpasta van gemaakt. Meel is een combinatie van bloem en volkorenmeel, waarbij de verhoudingen kunnen verschillen. Hier wordt bruinbrood van gemaakt. De voedingswaarde ligt tussen die van bloem en volkorenmeel in.

Wanneer is het ‘volkoren’?

Het is niet altijd duidelijk wat ‘volkoren’ nu eigenlijk betekent. Voor brood is dat wel duidelijk. In het ‘Warenwetbesluit Meel en Brood’ staat namelijk dat brood voor 100% uit volkorenmeel moet bestaan [1]. Er mag dus geen bloem of meel inzitten. Voor andere graanproducten zoals pasta, crackers en koekjes geldt dat warenwetbesluit niet. Daar is geen regelgeving voor. Een volkorenkoekje kan daardoor best voor maar 25% uit volkorenmeel bestaan. Het ‘Nederlands Bakkerij Centrum’ (NBC) adviseert wel dat de helft van de gebruikte granen volkoren moet zijn, maar dat is op vrijwillige basis [2]. Het Healthgrain Forum (een netwerk van 21 universiteiten, 12 onderzoeksinstituten en 25 bedrijven en aan de industrie gelinkte organisaties) heeft in juli 2017 voorgesteld om de aanduiding ‘volkoren’ te reserveren voor graanproducten die voor tenminste 30% uit volkorengraan bestaan en waarbij het merendeel van het gebruikte graan volkoren is [3].

Wat nu?

Wanneer je volkorenbrood koopt heb je zekerheid dat er 100% volkorenmeel is gebruikt. Voor andere graanproducten heb je die zekerheid niet. Om daarachter te komen kun je het beste naar de ingrediënten kijken die op het etiket staan vermeld. Daar staat vaak of er volkorenmeel is gebruikt en eventueel welk percentage uit volkorenmeel bestaat. Op basis daarvan kun je producten met elkaar vergelijken en de meest verantwoorde keuze maken. De meeste volkorenpasta’s bestaan overigens wel voor 100% uit volkorenmeel.

Conclusie: wat betekent ‘volkoren’?

Alleen met volkorenbrood heb je de zekerheid dat 100% volkorenmeel is gebruikt. Volkoren pasta’s bestaan ook nog vaak uit 100% volkorenmeel, maar bij volkorencrackers, volkorenbiscuitjes, volkoren ontbijtgranen etc. is dat percentage vaak een stuk lager.





Referenties

• Warenwetbesluit Meel en brood.
• Ross AB, van der Kamp JW, King R, Lê KA, Mejborn H, Seal CJ, Thielecke F; Healthgrain Forum. Perspective: A Definition for Whole-Grain Food Products-Recommendations from the Healthgrain Forum. Adv Nutr. 2017 Jul 14;8(4):525-531.
• http://www.nbc.nl/kennis-regelgeving/wat-volkoren?term=volkoren Geraadpleegd: 12 november 2017.